La transformation : de la fève au chocolat
Le chocolat que l’on connaît aujourd’hui est issu de plusieurs découvertes et d’un long processus de transformation.
A la base, les fèves de cacao sont broyées avec un métate ou une conche, une sorte de mortier à plat où l’on va venir broyer les fèves. Le résultat de ce broyage est un boudin de pâte de cacao. Cette pâte était généralement râpée dans du lait ou dans de l’eau pour en faire une boisson.
C’est avec la révolution industrielle qu’on a pu innover dans ce domaine. Dans un premier temps, le broyage s’est fait par machine.
Ensuite, les grands noms de chocolat que l’on connaît ont été à l’origine de découvertes très importantes. Prenons l’exemple du chocolatier Van Houten, il découvre le moyen de séparer le gras ( le beurre de cacao) de la pâte de cacao pour obtenir une poudre de cacao facilement miscible dans l’eau. Cette découverte est essentielle, car elle va permettre à Lindt de découvrir le chocolat tel qu’on le connaît aujourd’hui.
La légende raconte que M. Lindt oublia d’éteindre le broyeur de fèves de cacao, alors qu’il était justement obnubilé par l’idée de trouver un moyen de rendre cette pâte onctueuse. En laissant ainsi le broyage se faire pendant plusieurs jours, il découvre l’étape du conchage.
En revenant à l’usine, il découvre une pâte de cacao onctueuse et très aromatique, il va rajouter du beurre de cacao grâce à l’invention de Van Houten et nous voilà avec un chocolat fondant.
Broyer longtemps le grué de cacao permet non seulement d’avoir une très fine granulosité ( on est en moyenne entre 5 à 10 microns, oui, oui, la langue est capable de percevoir à l’échelle du micron. Un micron c’est un millième de millimètre ) mais surtout d’affiner les arômes du chocolat en brassant continuellement le mélange, les arômes volatiles s’échappent, le gout s’affine.
Voici une fève de cacao après sa fermentation et son séchage.
La fève avant fermentation est enrobé d’une chair blanche, elle a un goût de litchi citronné. On est très très loin du goût du chocolat. Même après la fermentation le goût est assez intriguant, on reconnaît certes certains aspects gustatifs du chocolat mais ce qui est dominant est l’aspect citronné et floral avec une fraîcheur déroutante.
En quoi consiste la fermentation ?
La fermentation consiste à rassembler les graines en tas dans des caisses, la méthode change selon les cultures. Le planteur va venir brasser régulièrement les graines.
C’est une étape clé car la fermentation permet la formation de l’arôme du chocolat. Deux fermentions ont lieux : une fermentation alcoolique et une fermentation acétique. L’acide acétique, même si désagréable en bouche est extrêmement important et disparaîtra lors de la torréfaction et du conchage !
Après cette étape de fermentation, on va sécher les fèves et poursuivre vers la torréfaction.
La torréfaction, est la seconde étape essentielle pour la formation de l’arôme du chocolat. On va venir chauffer les fèves tout comme on chauffe le café ou des noix. Les réactions de Maillard vont entrer en jeu, ces réactions sont celles qu’on connaît quotidiennement lorsqu’on grille une viande, lors de la cuisson du pain, etc. C’est ce qui donne un bon goût aux aliments lorsqu’on les chauffent.
Les fèves seront ensuite broyés grossièrement pour qu’on puisse enlever les coques et ne garder que le grué. On termine par le broyage, sous la pression mécanique et de la chaleur, le grué composé à 50% de matière grasse va se transformer en pâte ( ce qu’on peut voir en vidéo, une pâte encore compacte).
Cette pâte va de nouveau être éprouvée par un broyage plus raffiné et long afin de ne pas avoir ce sentiment désagréable de déguster un chocolat granuleux. Le but est donc d’obtenir un chocolat fondant et lisse en bouche. Vient ensuite l’étape du conchage, ce mélange va être brassé encore et encore pour éliminer les dernières notes d’acide acétique et de faire sécher la masse de chocolat. On va ensuite rajouter du beurre de cacao car c’est grâce à cet ajout que le chocolat est fondant et cassant. Sans oublier l’ajout du sucre !
Maintenant qu’on a du chocolat, comment déguster un bon chocolat ?
Il est possible d’appliquer toujours la même démarche lors d’une dégustation de chocolat.
Savourer n’est pas la même chose que de manger. Savourer c’est ralentir, c’est se concentrer et prêter attention à l’apparence, l’arôme, la texture et ce que ca éveille en nous. Savourer c’est s’ancrer dans le moment présence, dans l’ici et maintenant.
La première étape est de choisir un chocolat artisanal, qui ne contient que très peu d’ingrédients et qui a été fait à base de fèves d’origines spécifiques. Non va ensuite s’attarder sur chacun des points suivants :
L’apparence :
Laisser votre regard se balader autour du chocolat. Regardez sa couleur, sa brillance, sa texture. Un chocolat de qualité aura une surface brillante, une couleur profonde et uniforme.
Le son :
Cassez votre morceau de chocolat et écoutez le son. Un chocolat de bonne qualité et bien tempéré laissera entendre un son de craquement net. Un son qui vous laissera imaginer tout son croquant.
L’odorat :
En brisant le morceau de chocolat, profiter pour sentir les arômes qui s’en dégagent. Humer les parfums lentement et profondément. Essayer d’identifier les parfums en vous basant sur une roue des saveurs. Essayez d’identifier les parfums spécifiques comme ceux des fruits, des noix ou encore des épices.
La texture :
Mettez en bouche le chocolat, laissez le fondre lentement. Tout au long de la fonte, remarquez la texture du chocolat : est ce qu’il est lisse ou granuleux ? Est-ce que la fonte se fait lentement ou rapidement ?
Le gout du chocolat :
Place enfin au gout, tout au long de la fonte, remarquez comment le chocolat change de gout. Un chocolat de qualité va avoir un profil qui évolue le long de sa fonte. Notez les saveurs que vous goutez en vous basant sur une roue des saveurs.
La note finale :
Lorsque le chocolat a complétement fondu, remarquez la note final ou l’arrière gout. Prenez note de la durée de cette note finale : est ce qu’elle reste longtemps ?